Dầu ăn cung cấp những a xít béo và các vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ và con người
Vai trò của a xit béo với sức khỏe con người
Có 3 loại a xít béo báo hòa bao gồm: a xít béo không no đơn nối đôi, a xít béo không no đa nối đôi và a xít béo no. Những loại a xít béo này có vai trò cực kỳ quan trọng đối với con người cụ thể như sau:
– Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ năng lượng cho cơ thể.
– Là dung môi hòa tan các vitamin: A,D,E,K và các carotenoit trong thực phẩm để cung cấp cho cơ thể.
– Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em). Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng VN (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày.
– Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega- 9 hay acid oleic. Tương đối tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó còn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên sẽ đứt nối đôi thì mất các tác dụng trên.
– Acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cần cho cơ thể hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic và acid linoleic được gọi chung là omega-6. Có tác dụng tốt cho tim mạch. Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm. Người trưởng thành: suy giảm chức năng sinh sản, gan nhiễm mỡ, dễ mắc bệnh ngoài da. Acid arachidonic là tiền chất của DHA. Acid linoleic là tiền chất của EPA. Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid (DHA) được gọi chung là omega-3. ALA khi vào cơ thể nhờ men delta-6- desaturase chuyển thành EPA và DHA.
DHA rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
– Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, khi đun nóng trên 100oC, sẽ bị biến chất, các vitamin E, A bị phá hủy, tất cả các dây nối đôi bị phá vỡ biến thành acid béo no và các chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, đái tháo đường và các bệnh tim mạch cho người ăn.
– Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có 1 nhiệt độ sôi khác nhau) sẽ bị phân hủy tạo thành các peroxid độc hại (bốc khói màu xanh), là tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn và người chiên (rán) thức ăn.
Cách sử dụng tốt nhất các loại dầu ăn
Các loại dầu có hàm lượng acid béo thiết yếu cao như: dầu hướng dương, ngô, đậu nành, vừng (mè), Neptun, hạt cải, lạc (phộng)… Cách dùng tốt nhất là trộn dầu với thực phẩm như:
Đối với trẻ nhỏ trong giai đoạn ăn dặm bạn nên trộn trực tiếp dầu vào bát cháo ăn dặm ở nhiệt độ tốt nhất là 50 độ c
Dầu ăn nên trộn trực tiếp vào bát cháo
Ướp dầu với: thịt bò, nạc lợn, cá, tôm, gan đã thái lát, trứng đã đánh sẵn… trước khi: xào, nấu, kho… để bổ sung các acid béo thiết yếu cho người ăn, tăng vị ngon cho thức ăn và hấp thu tốt các vitamin tan trong dầu của thực phẩm.
Trộn dầu với: một số loại rau ăn sống như: rau diếp, xà lách; gấc, củ cà rốt. Vì dầu là dung môi hòa tan các carotenoid trong các loại rau, quả, củ kể trên, giúp cho cơ thể người ăn hấp thụ tốt các dưỡng chất đó. Với bột ăn của trẻ trước khi nấu chín, để bổ sung omega-3 và chất béo cho trẻ phát triển tốt…
Xào rau: trước tiên cho nước (50 – 100ml, tùy lượng rau: ít hay nhiều) vào chảo (nồi) đun sôi, rồi cho rau vào từng ít một, đảo cho tái, lại cho rau tiếp. Cứ như thế đến khi hết lượng rau. Sau đó cho mắm muối, gia vị và dầu ăn, đảo đều, đun tiếp đến khi rau chín là được (vì khi có nước, nhiệt độ trong nồi không bao giờ vượt 100oC). Khi chiên (rán) ta nên chọn loại dầu (mỡ) nhiều acid béo no, ít acid béo thiết yếu. Vì khi chiên bất kể loại thực phẩm nào, trước tiên phải đun cho dầu (hoặc mỡ) nóng trên 100oC, rồi mới cho thực phẩm vào chiên cho đến khi có màu vàng.
Không dùng các loại bơ thực vật để chiên rán (hoặc ăn với bánh mì) vì nó chứa acid béo trans, gây bệnh tim mạch, ung thư vú và các bệnh chuyển hóa như: béo phì, đái tháo đường… Đồng thời cần hạn chế sử dụng đến mức tối đa các sản phẩm chiên bằng shortening, margarin như: mì ăn liền các loại, bimbim (snack), đậu phộng chiên, khoai tây chiên…
Nhiều người chưa biết trong quá trình chiên (rán) đã biến dưỡng chất trong dầu, mỡ thành chất độc ngấm vào thức ăn, gây nhiều bệnh nguy hiểm. Đặc biệt là các sản phẩm chiên bằng shortening, margarin (chứa acid béo trans) như: bimbim, khoai tây chiên, đậu phộng chiên… được trẻ em ưa thích.
20 năm gần đây, khi kinh tế nước ta phát triển, bữa ăn của nhiều gia đình được cải thiện, thì rất nhiều trọng bệnh đã “theo đường miệng” vào cơ thể
nhiều người như: béo phì, đái tháo đường, huyết áp cao, mỡ máu cao, xơ mỡ động mạch, nhồi máu cơ tim, xuất huyết não, lú lẫn tuổi già, ung thư các loại… ngày một tăng. Trong đó, tác nhân gây bệnh do thức ăn chiên (rán) góp một phần đáng kể.
Để phòng bệnh: ta không thể nói là bỏ thức ăn chiên (rán) mà luôn nhớ cũng như nhắc nhở nhau: hãy hạn chế đến mức tối đa các loại thức ăn này.
DS. TRẦN XUÂN THUYẾT
